Pour la défense du camembert au lait cru

« Le fromage bénéficiant de l’appellation d’origine « Camembert de Normandie » est un fromage à pâte molle légèrement salée, de couleur blanche, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges, à caillé non divisé pouvant être légèrement tranché verticalement, à égouttage spontané. En forme de cylindre plat d’un diamètre de 10,5 à 11cm, il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré et renferme au moins 45 grammes de matières grasses pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, le poids total de matière sèche ne devant pas inférieur à 115 grammes par fromage. Son poids est de 250 grammes au minimum. « 


« Le lait utilisé pour la fabrication doit être conforme aux prescriptions réglementaires ; il doit notamment provenir d’un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose, ou d’un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose ; il ne doit pas être additionné de lait concentré ou de lait en poudre, de protéines laitières ou de colorants ; l’emploi du procédé d’ultrafiltration est interdit ; ce lait ne peut être chauffé à une température supérieure à 37°C.« 

Source : INAO

Cette appellation d’origine contrôlée (AOC) existe depuis 1983 et demande le respect d’un cahier des charges strict.

La coopérative d’Isigny Sainte Mère et le groupe Lactalis (Lepetit, Lanquetot…), qui représentaient 90% des camemberts au lait cru, ont renoncé volontairement en mars 2007 à leur AOC, suite au refus de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) de modifier le cahier des charges de l’AOC pour permettre l’utilisation de lait « thermisé » (chauffé à plus de 37 degrés) ou « microfiltré » (tamisé). Ces groupes alimentaires continuent de réclamer ce changement au nom de la sécurité sanitaire (crise de Listéria ou d’Escherichia Coli) et afin de réduire les coûts de production (ce lait ayant un coût bien inférieur à celle du lait cru qui implique quantité de contrôles). Selon eux, ce traitement n’affecterait en rien les « qualités organoleptiques » du produit, à savoir le goût, l’odeur et l’aspect.

Mais, pour les fabricants artisanaux (seule une dizaine de marques subsistent : Graindorge, La Perelle, Moulin de Carel, Jort, Réaux…), supprimer l’obligation du lait cru signerait l’arrêt de mort de l’authentique camembert. « Le lait cru permet d’avoir des arômes, une texture et un goût très particulier« , explique Thierry Graindorge.

Le Comité de Défense du Véritable Camembert de Normandie, créé en avril 2007, a lancé une pétition (à signer sur le livre de pétition à l’Hôtel de Ville d’Argentan ou via leur site Internet) et appelle à une manifestation demain, 27 octobre, pour la défense du véritable camembert au lait cru.

A suivre…

Source : Wikipedia, Le Monde, Enviro2B, France 2


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2 commentaires pour Pour la défense du camembert au lait cru

  • Sur mon ancien blog

    merci de relayer l’info, ça faisait longtemps que ça nous pendait au nez (normes CEE, je ne sais quelles directives…) j’ai vu arriver en « bio » les cameberts « au lait microfiltré » non crû bien sûr, mais avec le spectre de la menace des germes etc, ces termes rassurent aussi les consommacteurs ( puisque ça s’achète c’est qu’il y a la demande) et le crû est voué à disparaître. Espérons qu’il aura le droit de subsister dans certains cas ou domaines bien précis, même si ça relevera du luxe ( restaurants gastronomiques épiceries fines…) on va avoir de plus en plus de mal à trouver des bons fromages 🙁
    Commentaire n°1 posté par cerise le 29/10/2007 à 11h31

    horreur !! j’ai repensé à cette campagne (largement non diffusée d’ailleurs ) et en regardant plus attentivement l’étiquette du camembert « bio » MONTSÜRS ( de Mayenne mais bon, notoirement au lait crû et même leurs beurres)il est « au lait pasterisé », leurs beurres aussi évidemment. je m’en veux de n’avoir pas suivi cette affaire, depuis quand sont-ils passés au pasteurisé et pourquoi ?? c’est sûr que c’est passé sans pb en tous cas, c’est pas les publications « bio » qui auraient relayé ce type d’info ni les consommateurs « bio » qui auraient réclamé. voilà c’est encore une page d’une « bio » ancienne version qui se tourne :-(((
    Commentaire n°2 posté par cerise le 03/11/2007 à 11h56

    Il n’y a apparemment pas eu beaucoup de manifestants à Argentan le 27/10 (une centaine), le sujet n’a pas mobilisé.

    Déception aussi hier dans un magasin bio parisien, aucun camembert au lait cru sur les 3 ou 4 en rayon (au mieux du thermisé). J’irai peut-être au marché bio Raspail demain pour vérifier s’il y a encore du « vrai camembert » aux étals.
    Réponse de Hélène H le 03/11/2007 à 13h03

    espérons qu’il y ait encore quelques petites marques qui soient passées à travers, mais là j’ai de sérieux doutes. de mon côté j’ai demandé des renseignements à « biolinéaires » journal pro des magasins « bio », j’attends leur réponse…
    Commentaire n°3 posté par cerise le 04/11/2007 à 10h18

    j’étais au courant de cette histoire, mais je ne savais pas qu’il y avait eu un appel à manif. Je traque sur les étiquettes la mention « au lait cru » (meme s’il n’est pas bio) car un bon fromage est une réussite quasi alchimique et non chimique. Modifier la façon de fabriquer un vrai camembert est d’une stupidité sans nom…
    Commentaire n°4 posté par venezia le 10/11/2007 à 23h35

    Merci pour cette info, j’adore le camembert au lait cru (même si du fait de la présure je n’en mange qu’exceptionnellement…). Quand j’ai déménagé en Poitou-Charentes, il y a de ça 24 ans, je me souviens que mes parents ne trouvaient dans les grandes surfaces que du camembert au lait pasteurisé. Puis Lepetit et Lanquetot sont arrivés jusqu’à nous, c’était toujours ça mais si eux aussi se mettent à faire du mauvais fromage…
    Commentaire n°5 posté par Liliouchka le 12/11/2007 à 19h57

    Hier il y avait un documentaire sur le sujet sur Arte. C’était assez pédagogique. C’est effrayant de voir que les grands groupes ont racheté quasimment tous les producteurs. a+ ApollineR
    Commentaire n°6 posté par ApollineR le 14/11/2007 à 18h06

  • babakhali abdedaim

    Des analyses microbiologiques mensuelles de lait cru «super A» réalisées dans six exploitations agricoles de Normandie ont permis de mettre en évidence une certaine constance de la composition du lait en lactocoques, lactobacilles et levures. L’analyse d’échantillons de lait, d’aliments, de fèces et d’écouvillonnages du matériel de traite, a permis de confirmer le rôle de la machine à traire dans la contamination du lait par les Pseudomonas. Nous avons émis l’hypothèse du rôle de la litière comme vecteur de transmission des lactocoques et celui de l’ensilage, via les fèces, comme source de contamination du lait par les levures. Par simulation des conditions de stockage du lait à la ferme, une multiplication significative des Pseudomonas après 48 heures à 4°C a été mise en évidence. Le niveau atteint par ces micro-organismes était plus faible après 24 heures à 8°C ; ces conditions étaient d’ailleurs moins défavorables aux lactocoques. Des essais simulant les conditions de maturation primaire du lait, ont montré que les lactocoques originels se développent de façon significative. Malgré l’ajout de levain, dans quatre des onze essais réalisés, les Pseudomonas constituaient la flore majoritaire du lait maturé. Des laits de haute qualité provenant de trois exploitations agricoles ; ainsi que du lait de mélange d’une entreprise, ont été transformés en camemberts au lait cru. Des analyses microbiologiques et physico-chimiques ont permis de suivre la maturation des produits. Les fromages ont été soumis à un jury de dégustation. Des descripteurs de l’aspect, de la texture, de l’arôme et du goût des camemberts ont montré des différences significatives entre les produits. L’étude de souches de lactocoques par des techniques phénotypique, microscopique et génétiques a révélé l’existence de différents écosystèmes de lactocoques pour deux exploitations situées dans des crus distincts à l’intérieur de la zone d’appellation du camembert de Normandie

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